Ricette

1 

 testa - orecchie - lingua

2 

 guanciale- gola

3 

 lardo

4 

 coppa

5 

 lombo o lonza

6 

 costine

7 

 spalla
8   zampino
9   pancetta
10   filetto
11   culatello
12   prosciutto
    

Valori

  Nutrizionali del cotechino con
   lenticchie

1 porzione

 1000 Kcal
    
    

Valori

  Nutrizionali della Cassöeula

1 porzione

 775 Kcal
   57,4 g di proteine
   53,4 g di lipidi
   9,3 g di glucidi
   1220 mg di sodio
   182 mg di colesterolo
   5,9 mg di fibra alimentare
   Equilibrato in ferro e zinco.
   Ricco in lipidi, proteine, fosforo,
   vit.B1, vit.PP, vit.C, vit.A.
   Povero in glucidi, calcio, vit.B2.
   Consigliato come piatto unico.
Masarà
Brudera
Cipolle ripiene
Cotechino con le lenticchie
Cassöeula
 
Masarà
Ingredienti   4 porzioni:
  • 300 gr Pomodori freschi;
  • 300 gr Patate;
  • 300 gr Zucchine;
  • 30 gr Lardo;
  • 30 gr Burro;
  • Una grossa cipolla – Olio d’oliva;
  • 2 Salamini “d’la duja”;
  • Sale.
Mondate e affettate sottilmente la cipolla, sbucciate i pomodori e spezzettateli eliminando i semi. Ponete sul fuoco un recipiente con il lardo, il burro e poco olio, fate rosolare le cipolle poi unite i salamini proseguendo nella rosolatura, quindi aggiungete i pomodori. La vate le zucchine, sbucciate le patate e tagliate entrambe a fette, unitele ai salamini ed irrorate con poca acqua calda: salate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Servite appena pronta.
  
 
Brudera
Ingredienti   4-6 porzioni:
  • 500 gr Costine di maiale;
  • 400 gr Riso;
  • 70 gr Burro;
  • 50 gr Salsiccia;
  • Un quarto di gallina;
  • Una cipolla;
  • Un bicchiere di sangue di maiale;
  • Sale – Pepe.
Preparate un buon brodo con le costine e la gallina, fate bollire finché la carne sarà ben tenera. In una casseruolina soffriggete mezza cipolla con un pezzetto di burro, e quando sarà dorata unite prima la salsiccia sbriciolata, poi la metà della carne tolta dalle costine. Pepate, incoperchiate e cuocete per un quarto d’ora. Nella casseruola del risotto mettete il rimanente burro e l’altra mezza cipolla affettata: rosolate lentamente e versate poi nel recipiente il riso, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi due mestoli di brodo bollente e la restante carne di maiale. Continuando a rimestare e ad unire altro brodo, portate il riso quasi a cottura. Aggiungete allora, poco per volta, il sangue di maiale precedentemente sbattuto sempre continuando a mescolare. Cuocete ancora per non più di 5 minuti, poi versate la preparazione (che avrà assunto una colorazione marrone) su un piatto di portata, lasciatela riposare due o tre minuti, quindi irroratela con in condimento preparato a parte e servite.
  
 
Cipolle ripiene
Ingredienti   4 porzioni:
  • 200g carne di maiale (macinato)
  • 100gr. Formaggio grattugiato
  • 4 cipolle grosse
  • 1 uovo
  • Grappa
  • Burro
  • Sale e Pepe
In poco burro fate lievemente tostare la carne trita. Lessate a mezza cottura le cipolle, quindi tagliatele a metà, in senso orizzontale, levate il nucleo centrale di ogni mezza cipolla e tritatelo, mescolandolo alla carne. Unite il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e legate il tutto con l’uovo intero, ottenendo un impasto omogeneo. Riempite con questo composto le cavità lasciate in ogni mezza cipolla, completando con un fiocchetto di burro, quindi disponete le mezze cipolle in una pirofila imburrata, salate e spruzzate la preparazione con un poco di grappa. Mettete il recipiente in forno già caldo (200° C) lasciandovelo sino a quando le cipolle saranno completamente cotte (circa 50 minuti).
  
 
Cotechino con le lenticchie
Ingredienti   4 porzioni:
  • 300g lenticchie secche
  • 2 cotechini (circa 600g)
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 50g prosciutto crudo
  • 1 spicchio d'aglio
  • rosmarino
  • 40g burro
  • 3 cucchiai olio
  • sale
prima della preparazione di questo piatto, le lenticchie vanno lasciate a bagno in acqua fredda per 12 ore. Punzecchiate i cotechini con un grosso ago e avvolgeteli in una garza che legherete alle due estremità. Fateli cuocere lentamente, a fuoco moderato, per circa 2 ore. nel frattempo mettete le lenticchie in acqua bollente e salata e fatele lessare per circa 2 ore. Scolatele al dente. Preparate quindi un battuto finissimo di carota, cipolla, rosmarino, sedano, aglio e prosciutto e fatelo appassire nel burro e olio caldo. Unitevi le lenticchie ben scolate, rimestate per farle insaporire, poi irroratele con un mestolo dell'acqua della bollitura dei cotechini. Lasciate addensare l'intingolo a fuoco dolce, poi versatelo sul piatto da portata. tagliate i cotechini a fette che distribuirete sulle lenticchi. Servite subito.
  
 
Cassöeula
piatto tipico lombardo a base di verze e varie parti del maiale, tradizionalmente un piatto povero che avevo lo scopo di sfruttare i tagli meno pregiati del maiale (cotenne, orecchie, piedino, testina, ecc.). A seconda delle zone ci possono essere alcune varianti; nel Comasco non vengono utilizzati i piedini ma si usa la testina, nel Basso Pavese si usano solo puntine, nella zona di Mortara si aggiungono carne e durelli d'oca.
  
Ingredienti   6 porzioni:
  • 800g costine di maiale
  • 500g piedini
  • 400g testina
  • 150g cotenne
  • 250g salamini per verzata
  • 50g burro
  • mezzo bicchiere vino bianco
  • 100g cipolle
  • 200g carote
  • 200g sedano
  • 1500 verze
  • brodo di carne
  • sale
Tagliare a tocchetti tutte le parti del maiale e sbollettare per alcuni minuti. Sfogliare e lavare le verze, rompere le foglie e sbollettarle per 2-3'. In una casseruola fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata, unire sedano e carote tritati e rosolare per alcuni minuti. aggiungere tutte le parti del maiale (tranne i salamini), bagnare con vino e farlo evaporare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 30', aggiungendo del brodo se asciuga troppo. Quindi aggiungere le verze, i salamini, il sale e completare la cottura a fuoco lento e tegame coperto.
  
Importante è l'utilizzo di verze che abbiano raccolto la brina invernale, più dolci e più asciutte. Le verze che non hanno subito il gelo sono meno tenere e richiedono tempi di cottura più lunghi